Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse

08.April 2009 | Thema: Essen & Genuss | Vorheriger Essen & Genuss-Beitrag: « Safran – das Gold der Küche Teil I | Nächster Essen & Genuss-Beitrag: Johannisbrotmehl – vergessene Tradition »

Parmesan, hergestellt aus der Milch der rosa Kühe. Was ist das spezielle an dieser Milch? Warum haben in der Emilia Romagna einige Züchter eine fast ausgestorbene Milchkuhrasse wieder ins Wirtschaftsleben zurück geholt? Was war der Grund, der "Vacche Rosse" wieder zu einem Comeback zu verhelfen?

Im Gegensatz zu den Hochleistungs Kühen, welche grosse Mengen von Milch produzieren, produziert die „Vacche Rosse“ deutlich weniger Milch.



Das macht ja auf den ersten Blick ja keinen Sinn, einer Kuhrasse mit weniger Milchertrag zum Comeback zu verhelfen.

Der grosse Unterschied liegt in der unerreichbaren Qualität der Milch. Die Milch der „Vacche Rosse“ enthält überdurchschnittlich viel Eiweiss, Kalzium, und Phosphor.

Die Rohmilch hat eine ideale Eigenschaft zur Verkäsung, denn sie gerinnt schneller. Auch ist die Molke viel dichter und elastischer und der Rahm schwimmt schneller an die Oberfläche.

Durch die höhere Qualität der Milch liegt auch der Käseertrag etwas höher als bei normaler Milch.

Wie lange wird der Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse (Parmesan aus der Milch der rosa Kühe) gelagert?

Der Käse aus der Milch der rosa Kühe wird länger gelagert, als der normale Parmesan Käse. Während der Parmigano Reggiano seine Reife schon nach 12 Monaten erreicht, braucht der  Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse mehr Ruhe um zu seiner Hochform aufzulaufen.


Das Minimum ist eine Reifezeit von 24 Monaten. Geniesser bevorzugen den Parmesan aus der Milch der rosa Kühe, welcher 26 - 28 Monate gereift ist.

http://www.razzareggiana.it