Safran – das Gold der Küche Teil I

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Nicht umsonst wird der Safran mit Gold verglichen. Er ähnelt dem Edelmetall an Wert und an der Zurückhaltung, mit der man Beides verwenden sollte. Der Crocus sativus, wie seine botanische Bezeichnung  lautet, ist ein Edelgewürz.
Die Bezeichnung „Safran“ stammt aus dem Arabischen und wird übersetzt mit „gelb sein“ bzw. gelb werden“, einer wichtigen Eigenschaft des Safrans.



Die Spuren des Safrans lassen sich bis nach Mesopotamien zurückführen, wo das Gewürz aus roten Fäden bereits seit 5.000 Jahren verwendet wird.
Diskutiert wird eine ostgriechische bzw. west- oder zentralasiatische Herkunft des Safrans.

Der Safran gehört zur Pflanzenfamilie der Schwertliliengewächse (Iridaceae). Er könnte leicht mit den normalen Krokussen verwechselt werden, würden nicht die kostbaren, rötlichen Safranfäden, inmitten der zartvioletten Blütenblätter hervorleuchten.




In welcher Umgebung fühlt sich die Safran Pflanze wohl?

Er liebt es kühl, was auf seine Heimat zurückzuführen wäre, ob kretische Gebirge, die fernen Berge des Himalaja oder die Bergketten Zentralasiens. Die kleine Pflanze, die sich tapfer gegen Frost und Minustemperaturen behauptet, verträgt auch Schnee.



Ganz im Gegenteil, Schnee verspricht eine reiche Ernte. Die Kälteresistenz ermöglicht ihre 10 bis 20 cm tief liegende Zwiebel. Der Safrankrokus bildet keine Samen mehr aus sondern vermehrt sich durch Knollenteilung.

Wo wird der Safran angebaut?

Heute sind Hauptanbauländer des Safrans der Iran und die Mittelmeerländer, hier besonders Frankreich, Marokko, Spanien, Griechenland, Italien und die Türkei. Wenig bekannt ist, dass auch in der Schweiz, in der Gemeinde Mund im Kanton Wallis, Safran angebaut wird.

Safran wurde schon immer als Edelgewürz gehandelt und viele Geschäftemacher versuchten mit Safranfälschungen ebenfalls etwas vom roten Gold abzubekommen.

Auch heute noch sollte man auf orientalischen Märkten aufpassen, wenn Safran angepriesen wird, da es sich oft nur um eine Curcuma-Mischung handelt, die sich vom Sehen her, nicht von Safranpulver unterscheidet.

Auch die Färberdistel, kann als falscher Safran (Saflor) vermarktet werden.  Empfohlen sei hier, niemals gemahlenen Safran zu kaufen.