Safran – das Gold der Küche Teil II

06.April 2009 | Thema: Essen & Genuss

Echter Safran schmeckt bitter-scharf. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, was für die intensive goldgelbe Farbe verantwortlich ist.
Im ätherischen Öl wurden Safranal aber auch andere, ähnliche Verbindungen entdeckt, die für den charakteristischen Duft des Safrans verantwortlich sind.

Auch der bittere Geschmack wird letztendlich auf das Safranal  zurückgeführt.

Wie der Safran verwendet?

Das Edelgewürz Safran findet heute seine Verwendung in zahlreichen Speisen. Anwendung findet er zum Einfärben des Chartreuse-Likörs.

Am gelblichen Leuchten und am kräftigen Aroma der spanischen Paella, italienischer Pasta, dem italienischen Risotto und dem nordafrikanischen Couscous erkennen wir die Zutat Safran.
 


Der pulverisierte Safran wird den Speisen gleich zugeführt, während man die Safranfäden vorher in heisser Flüssigkeit mindesten 20 Minuten wässern sollte, bevor diese dem Gericht zugefügt wird.

Wie es sich für ein edles Gewürz ziemt, wird nur ein Hauch des kostbaren Gewürzes für eine Speise verwendet. Ein zu stark gewürztes Gericht mit Safran kann zu Übelkeit führen. Es wäre zu schade, diese Kostbarkeit in solcher Erinnerung zu behalten.



Safran im Übermass genossen, kann neben Übelkeit auch eine narkotische Wirkung erzeugen. Bei Schwangeren kann Safran abtreibend wirken und ab 10 g kann Safran tödlich wirken.

Ist der Safran auch ein Heilmittel?

In der traditionellen Volksmedizin ist der Safran die Jahrhunderte hindurch auch als Heilmittel bekannt. In richtiger Dosis angewendet, kann er Schmerzen lindern. Er stärkt innere Organe wie die Leber und den Magen, aber auch die Lunge und die Nerven.



In jüngeren Studien wurde eine wachstumshemmende Wirkung auf Tumore nachgewiesen. Er soll auch bei Depressionen helfen. Kein Wunder, sagt man nicht, dass Safran-Gerichte, die Stimmung der Esser aufhellen.