Safran – Eine Schweizer Spezialität?

10.April 2009 | Thema: Essen & Genuss | Vorheriger Essen & Genuss-Beitrag: « Pfeffer – mehr als ein Gewürz | Nächster Essen & Genuss-Beitrag: Die Geschichte des Lebkkuchens »

Wer an Schweizer Spezialitäten denkt, der wird sich zuerst an Schokolade und Käse erinnern, gefolgt von anderen Kulinarien. Aber wer denkt schon an Safran, wenn wir an die Schweizer Spezialitäten denken?
Wird in der Schweiz Safran angebaut?

Im Schweizer Kanton Wallis, genauer gesagt in der Gemeinde Mund wird das rote Gold angebaut. Gold, weil es so teurer ist.

Im Mittelalter wurden Safranschmuggler und Safranfälscher mit dem Tod bestraft.

Doch der Wert des Safrans verleitete durch die Jahrhunderte hindurch immer wieder zum Fälschen mit einer ebenfalls gelben Kurkumamischung bzw. der Färberdistel.

Da haben dann die Schweizer in der Gemeinde Mund die bessere Alternative gewählt. Sie bauen ihren Safran selbst an.

Der Crocus sativus, wie seine botanische Bezeichnung ist, liebt es kühl und Schnee soll sogar die Ernte fördern.

Auch in seinen ursprünglichen Heimatländern wie den kretischen Gebirgen oder den Gebirgen in West- und Zentralasien, wie vermutet wird, wächst er in höheren Lagen.

Zu welcher Pflanzenfamilie gehört der Safran?

Der Safran gehört zu der Familie der Schwertliliengewächse und ähnelt den kleinen Krokuspflanzen, die mit ihren Blüten unsere Frühjahrsboten sind.

Der Safran zeigt allerdings im Frühjahr nur ein paar grüne, grasartige Blätter. Seine Blütezeit ist im Herbst, kurz vor Winterbeginn. Er unterscheidet sich von anderen Krokusblüten, durch seine roten Blütenfäden, weswegen er so kostbar und wertvoll ist.

Wieviel wiegt ein Safranfaden?

So ein Safranfaden wiegt fast nichts. Aus einer Blüte sind es gerade mal 0,03 Gramm, an Safranfäden, die man erntet. Für ein Kilo Safran benötigen die fleissigen Erntehelfer zwischen 200.000 und 300.000 Stück. Aus Tausenden von Blüten bekommt man einen Hauch des edlen Gewürzes.

Auch in Mund, ähnlich den anderen Safran-Anbauländern wird der Safran von Hand geerntet und verarbeitet.

Der Safran wird früh am Morgen oder gegen Abend gepflückt, da zu intensive Sonneneinstrahlung während der Ernte dem Aroma schadet. Nach der Ernte beginnt das aufwendige Lösen der Safranfäden aus den Blüten.

Der Safran muss noch am selbigen Tag geerntet werden. Nur wer geübt ist, bringt es auf ca. 70 Gramm pro Tag. Getrocknet reduziert sich noch einmal das Gewicht um ca. ein gutes Drittel.

So wundert man sich nicht mehr über den Wert des Safrans. Momentan hat das rote Gold einen Wert von 3.000 bis 8.000 Euro pro Kilogramm.

Wie wird der Safran im Wallis angebaut?

Im Kanton Wallis wird zwischen die Safranpflanzen Winterroggen gesät. Als Flachwurzler stört er nicht die tiefer liegende Safranknolle, gleichzeitig schützt er aber vor unliebsamem Unkraut. Geerntet werden gerade mal drei Kilo des kostbaren Gewürzes.

Natürlich handelt es sich um eine der besten Safranqualitäten, wenn Sie einen Schweizer fragen. Denn jedes Anbaugebiet ist doch von der eigenen Qualität überzeugt. Das Anbaugebiet im Kanton Wallis ist auf der Kummegge. Dort findet man im Oktober blühende Safrakrokusse.

Die produzierten drei Kilogramm Safran bleiben gleich in der Gemeinde Mund, wo sie auch verwertet werden.

Der gemeindeeigene Safran wird für die Bäckerei und für die drei Munder Restaurants benötigt, wo es natürlich Gerichte aus Safran wie Safranrisotto nach Munder Art gibt. Das Safranrisotto darf auch nachgekocht werden, während die Rezepte der Safranbäckerei gut gehütet werden.

Seit 1979 gibt es in Mund eine eigene Safranzunft. Der Safranhandel hat aber eine lange Schweizer Tradition wie heute noch existierende Zunfthäuser in Basel, Zürich und Luzern bezeugen.