Wie entsteht ein Aceto Balsamico Traditionale di Modena?

28.Juli 2009 | Thema: Mercanti | Schlagwörter: [9] | Vorheriger Mercanti-Beitrag: « Pasta – getrocknet oder frisch? | Nächster Mercanti-Beitrag: Pilze sammeln »

12, 25 Jahre oder darf’s ein bisschen länger sein? In Modena gibt es 112 registrierte traditionelle Aceto Balsamico-Produzenten. Davon verkaufen lediglich 30 ihre „Balsamico Tradizionale“, die andern tun es aus Vergnügen an der Sache. So kommen im Jahr durchschnittlich nur 72'000 Fläschchen Tradizionale zu 100 ml auf den Weltmarkt. Nur 72'000 Fläschchen für die ganze Welt! Die Erzeugnisse dieser Produzenten haben nichts mit den industriell hergestellten Aceto Balsamico gleich! Diese "Traditionale" sind zugleich Passion und begnadetes Handwerk mit viel ungelüfteten Geheimnissen.

Welche Traubensorten werden für den Aceto Balsamico verwendet?

Der frisch gepresste Traubenmost, aus den Traubensorten Trebbiano oder Lambrusco wird auf offenem Feuer erhitzt und, je nach Traubenqualität, auf ein Drittel seines ursprünglichen Volumens reduziert.

Dies kann bei einer Temperatur von 80 - 90° C bis zu 24 Stunden lang dauern. Dieser „mosto cotto“ ist das Grundprodukt.

Davon vergärt ein Teil des hohen Zuckergehalts zu Alkohol, der sich in einer langsamen Phase mittels Essigbakterien zu Essig entwickelt.

An der winterlichen Kälte gelagert, hat sich dieser Jungessig bis ins Frühjahr auf natürliche Weise geklärt.

Er ist bereit für die lange, dunkle Zeit in den verschiedenen Holzfässchen; die „Batterie“. Eine Aceto-Batterie besteht in der Regel aus fünf bis acht Fässchen mit abnehmendem Fassungsvermögen.

Welche Holzfässer werden verwendet?

Die unterschiedlichen Holzarten der Fässchen und Fassungsvermögen

Eiche                         60 Liter
Kastanie                    45 Liter
Kirsche                     35 Liter
Maulbeer                   20 Liter

Diese Fässchen sind zu drei Viertel mit Balsamico gefüllt. Für die Konzentratbildung durch Verdunstung ist der jahreszeitliche Temperaturunterschied sehr wichtig, darum befinden sich die Essigbatterien auf dem Dachgeschoss.

Jeden Winter wird ein Teil des Fässcheninhalts in das Nächstkleinere gegeben. Je kleiner das Fässchen, desto älter, konzentrierter und wohlduftender präsentiert sich der Balsamico.

75 Kg Trauben bringen ein Kilogramm Aceto Balsamico Tradizionale. Der Produzent kann jeden Winter zehn Prozent der Flüssigkeit des kleinsten Fässchens entnehmen.

Wer entscheidet, was sich "Aceto Balsamico Traditionale di Modena" nennen darf?

Ein strenges Konsortium entscheidet nun, ob der Essig als Tradizionale abgefüllt werden darf oder nochmals einige Jahre zurück ins Fässchen muss.

Ein Drittel der eingereichten Proben erfüllt die anspruchsvollen Prüfungen, wird in den Räumlichkeiten des Konsortiums in ein 100 ml- Designerfläschen vom Stardesigner Giugiaro abgefüllt und versiegelt.

Eine Probe wird zurückbehalten. So werden alle „Tradizionale“ in gleiche Fläschchen abgefüllt, sie unterscheiden sich durch die verschiedenen Produzenten und deren einzelne Produkte immer noch wesentlich!

Die jüngsten TRADIZIONALE sind nach Gesetz mindestens 12 Jahre alt, der rarere "Traditionale Extra Vecchio" über 25 Jahre. Er ist noch konzentrierter, intensiver und aromareicher.

Wenn Sie ein wirklich spezielles Geschenk suchen, mit dem Aceto Balsamico Traditionale di Modena, können Sie ein ganz spezielles Geschenk machen, das bei jedem Hobbykoch grosse Freude auslösen wird. Wetten?

Und wenn Ihnen der Koch dann ein Gericht mit dem Aceto Balsamico, verfeinert mit Küchenkräutern, offeriert, dann haben Sie doppelt gewonnen.